Студенты 4 курса кафедры технологии пищевых производств отметили широкую Масленицу приготовлением блинов. Необычный мастер-класс, который сопровождался описанием технологических особенностей процесса, провела доцент кафедры ТПП Оксана Старовойтова. Мы тоже попробовали вкусные блинчики и задали эксперту несколько вопросов.

Влияет ли сорт муки на качество блинов?

- Муку по праву можно назвать самой важной составляющей блинного теста. Применяя для замеса теста различную муку, можно приготовить совершенно не похожие друг на друга блины. Пшеничная мука содержит особые белки (глиадин и глютенин), которые взаимодействуя с водой, образуют эластичную массу (клейковину). Мука пшеничная высшего сорта отличается белым оттенком, более тонким помолом, при этом тесто на этой муке получается воздушным и нежным, а блины - пышными и кружевными. Чем ниже сорт пшеничной муки, тем темнее цвет за счет большего содержания минеральных веществ, витаминов, белка и клетчатки. Тесто из муки пшеничной первого сорта менее пышное, а изделия более плотные и темные.

Но на качество блинов влияет не только сорт муки, но и ее тип. В рисовой муке много крахмала и не содержится клейковина. Тесто из такой муки печется чуть дольше, но готовые блины получаются нежными, кружевными, немного хрустящими и необычайно вкусными. Блины, приготовленные на рисовой муке, обогащены фосфором, фитином и лецитином, а также не содержат глютен. Гречневая мука придает блинам специфический вкус, темный цвет. За счет отсутствия в гречневой муке клейковины, тесто получается нестабильным. Для стабилизации теста можно добавить больше яиц, крахмала или использовать опарный способ приготовления блинного теста. Блины, приготовленный на гречневой муке, обогащены витаминами группы В, железом, калием и йодом. Для приготовления блинов «на скорую руку» можно использовать блинную муку. Это готовый сухой полуфабрикат, который достаточно развести водой или молоком, и выпекать блины хорошего качества.

От чего зависит толщина блинов?

Блины на кефире будут толще, чем на молоке, а для самых тонких блинов молоко лучше разбавить водой. Если хочется пышных блинчиков, то тесто следует заводить погуще и муки добавлять побольше.

Как сделать блины с дырочками?

Тесто для блинов в дырочку лучше готовить на молоке и обязательно добавлять хлебопекарные дрожжи. Если тесто готовить на кефире, то лучше на нежирном или на кислом. Блины с дырочками получаются только на очень горячей сковороде.

И напоследок. Какими правилами нельзя пренебрегать?

Молоко для замеса блинного теста лучше использовать теплое или комнатной температуры, так как мука в этом случае лучше набухает, не образуется комочков, а тесто получится идеальным. Муку для замеса теста обязательно необходимо просеивать, если этим пренебречь, то тесто может получиться неоднородным. При просеивании мука насыщается кислородом, что позволит получить более нежные изделия. Сковорода при выпечке должна быть не просто горячей, а раскаленной, иначе тесто не распределится равномерно по поверхности, а блинчики получатся разной толщины с «подтеками».