Профессиограмма «19.03.02 Продукты питания из растительного сырья» (кафедра ОПП)



Направление 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Профиль подготовки «Технология бродильных производств и виноделие»

Кафедра оборудования пищевых производств


1. Название профессии, специальности

Профессия — винодел.

2. История профессии (специальности)

Виноделие — древнейшее ремесло человечества, в современном мире относят к области пищевой промышленности, но сами виноделы больше склонны считать свою профессию искусством. В современной России происходят существенные процессы изменения культуры потребления алкогольных напитков — все больше людей отдают предпочтение не водке и крепкому алкоголю, а качественным винам. Принятый в конце 2019 года закон о виноградарстве и виноделии в Российской Федерации открывает новые возможности и перспективы развития виноделия в России, а это значит, что профессия винодела будет еще более востребованной и актуальной в будущем.

3. Общие сведения о профессии

Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж, т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю. При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать (марьяж). Марьяж и купаж — ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается.

Работа винодела начинается с выбора исходных материалов — сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию. Дегустация — процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов.  Винодел должен помнить вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.

Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства. Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, — форму и движение пузырьков, их шипение. Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции.

4. Специальности

Винодел, технолог бродильных производств, пивовар, технолог спиртового и ликероводочного производств.

5. Уровень базовых знаний

В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но, кроме этого, он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.

6. Качества, определяющие успех в работе. Способности. Личные качества

Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность. Для поддержания хорошего обоняния и сохранения вкусовых рецепторов в полном порядке виноделу нередко приходится соблюдать специальную диету с отсутствием острых специй, а так же отказаться от курения и свободного употребления спиртных напитков.

7. Медицинские противопоказания

— Заболевания, сопровождающиеся расстройствами сознания: эпилепсия и эпилептические синдромы различной этиологии и др.

—Психические заболевания с тяжелыми, стойкими или часто обостряющимися болезненными проявлениями.

— Алкоголизм, токсикомания, наркомания.

— Активные формы туберкулеза любой локализации.

— Хронические гепатиты, циррозы печени и другие заболевания печени.

— Миопия высокой степени или осложненная близорукость.

— Дегенеративно-дистрофические заболевания сетчатки глаз, глаукома любой стадии при нестабилизированном течении.

— Болезни эндокринной системы прогрессирующего течения с признаками поражения других органов и систем и нарушением их функции 3-4 степени.

— Злокачественные новообразования любой локализации.

— Хронические болезни сердца и перикарда с недостаточностью кровообращения ФК III, и более степени; ишемическая болезнь сердца;

— Ревматизм: активная фаза, частые рецидивы с поражением сердца и других органов и систем.

— Осложненное течение язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки.

— Хронические болезни почек и мочевыводящих путей с явлениями хронической почечной недостаточности 2-3 степени.

_ Хронические, рецидивирующие формы инфекционных и паразитарных заболеваний.

8. Родственные профессии

Инженер пищевых производств, химик-лаборант, дегустатор, сомелье, кавист.

9. Область применения

Винодел-технолог может работать как на небольших винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков. Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.

10. Пути получения профессии

Виноделие будущие специалисты изучают в вузах. Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.

Получить профессию винодела можно, обучившись в Казанском национальном исследовательском технологическом университете по направлению бакалавриата 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, профиль «Технология бродильных производств и виноделие» на кафедре оборудования пищевых производств.

Источник: ФГБОУ ВО «КНИТУ»

>>>>>>>>>>